Я бы посоветовал ставить тот collation, в котором больше всего accented character.
Вообще говоря, учитывая что строки храняться в unicode (NVARCHAR), выбор collation становиться не таким критическим. В большинстве случаев, все более или менее удобоваримые символы есть во всех collation, даже если сам язык их и не использует. Могут быть заморочки с глубоко национальными языковыми фичами типа немецкого двойного SS или турецко-румынской буквы İ/ı (есть маленькие буквы ı и i, и большие I и İ. Правило toupper('i')=="I", вообще говоря не соблюдается). В общем - в идеале надо смотреть на то какие у вас страны и какие языки...
Кроме того - в каких-то случаях, клиент SQL Server
CLIENT может посмотреть на кодовую страницу компьютера на котором он исполняется, и как-то замэппить свою кодовую страницу на кодовую страницу сервера. Но - опять таки надо пробовать. Если с какой-то страной у вас совсем плохо получилось - попробуйте ее на отдельный AOS вынести и там кодовую страницу установить на кодовую страницу страны... При этом надо понимать, что в каких-то случаях в результате подобной операции системе может поплохеть